Глазурь — это тонкая (по ГОСТу) ледяная корочка, которая должна быть на рыбе, как средство ее защиты от процесса глубокого обезвоживания.
Обезвоживание — это «вымораживание».

Процесс превращения мяса в безжизненную мочалку, не пригодную в пищу.
Глазурь, ее толщина и % от веса регламентируется законом и находится на уровне максимум 7%. Все, что мы видим с толстенным слоем льда — вне закона. Зато цена на такую рыбу ниже и это РАБОТАЕТ.

Не зря на главной такое говорящее фото.

Рыба во льду и безо льда — пищевая ценность для клиента равновесна (и то при условии, что саму рыбу не испортили инъектированием, но это другая история). Цена после взвешивания разная.

Пока у тех, кто торгует рыбой и морепродуктами безо льда, цена прозрачна, но выше, те, кто нарушает закон по глазури, играют на базовых реакциях людей — цена-сравниваю-покупаю.

Когда в супермаркете креветки продают по 300, а мы — по 750, кажется, что мы оборзели. Только 1 кг наших креветок остаётся килограммом, тогда как те, что по 300 превратятся в 300-400 грамм и 300 рублей превратятся в 750-800. И вроде как разницы нет при одинаковом вкусе (если это так), но решение принято в пользу ледышек.

Что по сухой заморозке? Там глазурь тоже есть, просто она тоньше (около 2%). Мы ее усиливаем фасовкой с вакуумом, хотя в целом и без вакуума она хранится положенный срок. При сухой заморозке рыбу как правило не инъектируют. Для суперов рыба и морепродукты проходят частенько специальную подготовку — есть даже компании, которые осуществляют услугу наложения глазури — по вашему желанию — хоть 5%, хоть 50%.

Рассмотрим более подробно способы обмана с помощью неё.
С морепродуктами все просто — берём и наносим.

Как я уже говорила, есть целые линии по закатке в лёд, уже на территории России.
Чаще ввозятся морепродукты к нам безо льда и дорабатываются уже на месте, только если это не упакованная продукция типа морского коктейля.

Внимательно читайте этикетки, рассматривайте продукт. Должен стоять вес без глазури, если ее много.
Кстати, мелкие морепродукты без панциря типа очищенных креветок и морского коктейля обязательно должны быть в глазури, они легко вымерзают за счёт большой площади испарения и покрытия.

Что касается рыбы, тут помимо просто закатки в лёд изначально хорошего филе есть апгрейд.

Дешевый. Обычно это доработка в том же Китае. Часто для такой отработки рыбу сначала в Китай ввозят, а потом вывозят уже сильно увеличенного веса.

Для этого филе отбивают чем-то наподобие щёток, волокна рыбы расщепляются, в образовавшиеся пустоты наливают воду. Такое филе можно распознать по отсутствию с одной стороны возможности разглядеть структуру филе. Обычно это «внутренняя» часть. А вот сторону с кожей (или то место, где сняли кожу) видно хорошо и кажется, что филе тоже хорошее.

При жарке такая рыба скукоживается на сковородке раза в 2-3.

Более дорогой, надежный, с более красивым видом на выходе — инъектирование.
Инъектировать могут и просто водой, рассолом, а могут добавками с фосфатами. Они буквально притягивают воду, что делает рыбу ещё тяжелее. В рыбу вводят раствор спецмашиной с иглами, которая была создана для посола, но делают ею чаще не посол.

Обращаю ваше внимание, что так дорабатывают частенько охлажденку тоже, не только заморозку. Тоже самое можно делать не только с филе, но и с целой рыбой, а также с птицей и мясом.

Из 1 кг сырья можно получить примерно 1,5 кг продукта не применяя глазурь.
С глазурью получится ещё выгоднее.
Задачи у этой мерзости две: маркетинговая (дать обманом более низкую и приятную глазу цену) и торговая (спрятать в лёд более высокую наценку).

А вы будьте любезны купите лёд по цене рыбы.
Вот вам и скидки, вот и супер-цены.
Давайте не будем наивными и импульсивными.

Если вам интересна тема рыбного производства, хотите узнать больше о рыбе и способах ее приготовления, подписывайтесь на Инстаграм Светланы Кротковой — представителя рыбного интернет-магазина «РИФ».