Грубые французские паштеты — это мясной хлеб. Немного тщательности, терпения, потому что придется подождать, и в результате -идеальная французская закуска к вину. Необязательно к французскому.

Паштеты предпочитают делать из разных видов мяса. Например, из свинины и утки. Или из разного мяса одного животного — из шейки, грудинки, сала свиньи или кабана. В паштете главный недостаток свиного мяса — жирность — становится достоинством.

Жир перетапливается и дает мощный вкус. Но обычно одним жиром дело тут не ограничивается. И в ход идут все сильнодействующие кулинарные средства — от пряных трав и ягод до алкоголя и орехов. Часто кроме мяса в свиные паштеты добавляют требуху — печень например, или желудок. Или кожу.

Впрочем, такое мясное разнообразие в современном городском быту — явление достаточно чрезвычайное . Поэтому приводимый здесь рецепт рассчитан на среднестатистический гастроном, в котором регулярно можно обнаружить кусок свинины пожирней, кусок чуть более постный, бекон и печенку.
Свиную шейку, печень и грудинку нарезать крупными кубиками и превратить при помощи комбайна в грубый фарш. Это должно быть не мясное пюре, а густая взвесь мелких кусочков мясной массы. Бекон мелко нарезать и обжарить в течение двух-трех минут на сковороде. Можно добавить сливочного масла, чтобы усилить аромат жареного.

Все виды мяса надо поместить в глубокую, вместительную миску. В эту же миску надо добавить взбитые яйца, соль, перец,толченые ягоды можжевельника, мелко нарезанные листья с трех веточек тимьяна, белое вино, коньяк и фисташки. Если у вас есть молотый кориандр, молотый фенхель и кумин — добавляйте и их тоже.

Перемешать все это с мясом. Лучше всего делать это руками. Мешать, давить фарш, как будто стараясь обнаружить там, среди мяса и жира, какую-то страшно важную потерянную вещь.

Теперь надо проверить уровень соли и пряностей, для чего слепить крошечный комочек, завернуть его в пищевую пленку и отварить до готовности, попробовать и посолить, поперчить еще, если надо. Другой способ — пожарить микроскопическую котлету из того же фарша.

Если соленость и пряность устроила, надо переложить результат в глубокую форму для запекания, предварительно дно формы выложить тонкими ломтиками бекона. Вдавить в мясо лавровый лист и две веточки тимьяна. Накрыть форму листом пергаментной бумаги, смазанной маслом, затем поместить форму на противень, залитый на 2/3 горячей водой, и поставить противень в духовку, разогретую до 160 градусов. Запекать час. После чего извлечь паштет из духовки и дать ему два часа минимум, чтобы остыл. А лучше оставить в холодильнике на ночь или на сутки. Паштет настоится, приобретет монументальную текстуру и будет просто прекрасен в сочетании с зеленым салатом, черным хлебом и какими-нибудь маринованными овощами — луком, каперсами, огурцами.

На 8 порций вам потребуется:

Свиная шейка — 250 г
свиная грудинка -250 г
бекон — 250 г
свиная печень — 300 г
яйца — 2 шт
ягоды можжевельника — 4 шт
свежий тимьян — 5 шт
белое сухое вино — 50 мл
коньяк — 50 мл
фисташки — 20 г
лавровый лист — 1 шт
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Время приготовления 90 минут и + 8 часов

Автор: Алексей Зимин