Ресторанный бизнес переживает очередную трансформацию – в связи с ухудшением эпидемиологической обстановки столичными властями было принято решение о создании с 28 июня так называемого «безковидного режима» работы отрасли. Теперь посещение ресторанов только при наличии QR кода, обязательная вакцинация 60% персонала. За прошедший год ресторанная индустрия показала разнонаправленные тенденции: восстановление отрасли идет медленными темпами и вернется к доковидным показателям в начале 2022 года. Наименее пострадали от пандемии сетевые рестораны low сегмента и фаст-фуд. В первом полугодии средний чек в ресторанах был выше чем в аналогичном периоде 2020 года на 9%. Стоимость блюд в условиях роста закупочных цен выросла на 7-10%. Снижение трафика гостей в столице в июне по сравнению с прошлым годом составило 10-15%. Частота посещения ресторанов снизилась с 1 раза в 1,5 месяца до 1 раза в 2 месяца, рентабельность бизнеса снизилась до 5-7%.

При этом доля доставки в общем обороте ресторанной отрасли продолжает расти – сейчас она составляет 55-65% в столице, и 10-15% в регионах. Россияне стали больше тратить на заказ еды домой: по категории рестораны и общепит этот рост составил 36% к концу первого квартала по отношению к 1 кварталу 2020. В 2021 году, количество транзакций в категориях рестораны, общепит и фастфуд увеличилось более чем в 2 раза. Число любителей доставки еды на дом — клиентов, которые заказывают доставку более 100 раз в месяц — выросло на 71%.

Восстановление ресторанной отрасли после последствий первой волны пандемии и локдауна идет медленными темпами. Этому способствуют действующие ограничения по посадке гостей (заполняемость залов не должна превышать 50%), закрытие детских комнат, ограничение режима работы до 23:00. А с 28 июня – еще и запрет на вход для гостей, не имеющих QR-кода о прохождении вакцинации или отрицательного ПЦР-теста. По более ранним прогнозам «Якитории» возвращение к докризисным показателям по выручке ожидалось к концу года, однако сейчас это произойдет не ранее 2022 года.

Дополнительной нагрузкой на бизнес становится увеличение операционных расходов – рост цен на продукты, затраты на обеспечение персонала СИЗами и санитайзерами, регулярное ПЦР-тестирование персонала. Все это негативно сказывается на рентабельности ресторанов – сейчас она не превышает 5-7% в зависимости от локации.

По данным «Якитории» этим летом в столичном регионе трафик гостей в заведениях общепита снижается относительно прошлого года. Обусловлено это тем, что в 2020 году после открытия ресторанов москвичи хотели вернуться к привычному образу жизни, при этом воздерживались от путешествий. В 2021 году отпускной сезон состоялся, активно развивается внутренний туризм, внедряются программы туристического кэшбека, в связи с чем было зафиксировано снижение трафика гостей в столице на 10-15% относительно аналогичного периода прошлого года.

Снижается и частота посещения ресторанов в Москве — с одного раза в полтора месяца до одного раза в 2 месяца. В области частота посещения ресторанов не изменилась. Стоит отметить, что общее число заказов в «Якитории» осталось на прежнем уровне – так, многие стали заменять походы в ресторан на доставку блюд на дом.

На данный момент, в «Якитории» доля доставки в общем объеме заказов составляет 55-65%. По данным «Тинкофф Касса» доля онлайн-заказов готовых блюд составляет сейчас около 60%, это выше почти на 50%, чем за аналогичный период прошлого года.

«Если рассматривать предварительные итоги первого полугодия 2021 по тратам на еду по нашей базе в ресторанах, общепите, то мы видим увеличение объема трат на 106% к концу первого полугодия 2021 по отношению к 1 полугодию 2020. Стоит отметить, что такой рост обусловлен, в том числе, и прошлогодним локдауном во втором квартале и возросшим количеством ресторанов, подключивших за 2020 и 2021 возможность онлайн-оплаты заказа», – отмечает директор по маркетингу «Тинькофф Касса» Анна Небаева.

Доля клиентов, которые совершают от 1 до 10 заказов в ресторанах в месяц, не снижается, в первом квартале 2021 таких было 80% от всех клиентов индустрии, при этом взрывной рост демонстрируют любители доставки на дом – те, кто более 100 раз в месяц пользуются курьерскими услугами для заказов еды — по сравнению с 2020 их количество выросло на 71%.

«Прошлый год стал мощным драйвером в индустрии foodtech и вынуждено подтолкнул многие рестораны к подключению доставки. По результатам исследования Tinkoff Data за прошлый год в регионах количество ресторанов, осуществляющих доставку, выросло в 2,5 раза. Учитывая, что ограничения в этом году все же отличаются от прошлогодних, а также видя растущий спрос на оплату покупок и заказов в интернете, мы прогнозируем рост онлайн оплат и перераспределение доли оплат в пользу интернет-эквайринга в категориях рестораны, общепит и фастфуд. Вероятно, он будет не такой взрывной, как в прошлом году, но все-таки будет», — добавляет Анна Небаева.

Таким образом, для ресторанного бизнеса в 2021 году доставка – собственная или через агрегаторы – по-прежнему будет оставаться основным каналом формирования выручки. Рост цен на продукты, инфляция, рост издержек, связанных с антиковидными мероприятиями, приводят к снижению рентабельности бизнеса. Все эти факторы обостряют конкуренцию за клиента и, в частности, стимулируют развитие foodtech.

«Часть ресторанов в Москве ждет неминуемое закрытие, рецепт выживания оставшихся – развитие доставки и новых каналов коммуникации с клиентами. Сегмент foodtech, как и все, связанное с цифровизацией, на фоне пандемии развивается ускоренными темпами, — отмечает Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория». —

В текущих условиях – а это было ясно уже по итогам 2020 года — выживут те, кто умеет работать с доставкой и правильно использовать Big Data . Анализировать меняющиеся потребности потребителей и оперативно на них реагировать. «Якитория» в разгар ковида обновила мобильное приложение, позволяющее увеличить объем заказов в регионах по аналогии с Москвой. А также в режиме онлайн отслеживать потребительскую активность и предпочтения клиентов. Кроме того, в связи с возросшей ролью дистанционных каналов, важно не просто иметь собственную доставку, но делать ее более конкурентоспособной.

Для примера, за последние полгода было открыто сразу несколько новых локаций «Якитории»: начали работу новые рестораны в Москве и Московской области, Воронеже, в Казахстане, до конца лета в планах открытие еще несколько заведений. В текущих условиях это позволяет не только способствовать привлечению новых клиентов, но и сократить время доставки, увеличить ее географию. Кроме того, мы оптимизируем процесс доставки за счет использования разного вида транспорта в логистике франчайзи-сети — помимо привычных автомобилей курьеры в Москве используют уже более 250 электросамокатов, сигвеев и электровелосипедов для быстрой доставки в городе. Безусловно, новый этап ограничений – очередной удар для отрасли, но нельзя опускать руки, важно сохранить лояльность гостей в такое сложное для всех время, поэтому мы планируем, как и раньше, строго соблюдать все предписания властей по части работы заведений, но при этом оптимизировать сервисы «Якитории» таким образом, чтобы гости оставались с нами даже на фоне ужесточения ограничительных мер».