• facebook
  • vkontakte
  • instagram
  • pinterest
  • twitter
  • youtube
  • mail
*Теперь Ты Знаешь

О гастрономии

Как выбрать оливковое масло

Оливковое масло

Легенда гласит, что бог морей Посейдон и богиня мудрости Афина как-то поспорили, кто преподнесет человечеству более ценный подарок. Посейдон дал людям коня, а Афина – оливковое дерево, под тенью которого затем родились все древние Боги. Олива служила источником тепла и продуктом питания, была лекарством и дарила силу.Люди признали ее самым ценным подарком.

На сегодняшний день в мире насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Однако одинаковых оливковых масел нет! Так какое же и как выбрать?
Мы спросили об этом эксперта в области итальянской кухни, знаменитого шеф-повара Марко Якетта.

СПРАВКА:
Марко начал карьеру кулинара 18 лет назад. В списке достижений– выполнение обязанностей персонального шеф-повара губернатора Каринтии, шеф-повара Матча звезд НБА 2010 г. в Далласе, а также шеф-повара спортивных команд Украины, России и Испании на Олимпийских играх 2012 г. в Лондоне.

Какое оливковое масло бывает?
Кулинары считают самым лучшим масло первого холодного отжима – ExtraVirgin. Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило все полезные вещества, а так же вкус и аромат.

Очень важен и сорт оливок, из которых масло было сделано, он находит отражение на вкусовых качествах ExtraVirgin. Как и у вина, вкус оливкового масла делят на условно «острый», «мягкий», «горький», «сладкий» и «пряный». А для оценки послевкусия используют более конкретные характеристики – «травяной», «миндальный», «яблочный» «ореховый» и т.п. География тоже имеет значение. Зная эти характеристики, легко подобрать нужное оливковое масло к блюду, которое вы собрались приготовить.

Каждому блюду – свое оливковое масло.
В Италии оливковое масло подают не только к горячим блюдам, но и к десертам, включая мороженое и сорбеты. В ресторанах принято спрашивать шеф-повара, каким маслом он заправил салат и требовать карту оливковых масел наряду с винной.
Так, масло из Апуйи имеет золотистый цвет и сложный древесно-дымный аромат с нотками зеленой травы и прогретой земли. Потому оно прекрасно оттеняет белое мясо – птицу, речную рыбу, а так же тушеные блюда, рыбные супы и ризотто.

Сицилийское масло зеленого оттенка. Оно шикарно – с выраженным вкусом вяленых томатов и ароматом сырой травы, поэтому идеально для карпаччо, сашими, морской рыбы.
Лигурийское из таджасских оливок самое деликатное. Перепутать его с другим невозможно: у него особенный светло-зеленый оттенок, цветочный аромат и невероятно богатый миндальный вкус. Оно идет для соусов песто и, конечно же, для приготовления разнообразной выпечки и десертов.
Тосканское гран крю более агрессивно. Желто-зеленое, интенсивного сладко-фруктового вкуса с послевкусием артишоков и миндаля, оно хорошо сочетается с мясом на гриле, стейками, густыми овощными супами минестроне. Линия Filippo Berio Gran Cru наиболее престижная, выпускается в ограниченном количестве, в оригинальных бутылках, с указанием географической принадлежности.

Важна ли марка оливкового масла?
Высококачественное оливковое масло дешевым быть не может. Встречаются недобросовестные производители, разбавляющие оливковое масло рапсовым, подсолнечным или пальмовым, чтобы снизить цену. И плохие вкусовые качества такого масла лишь одно из зол.В 80-ых годах двадцатого века от подобной смеси скончалось порядка 750 испанцев. Были случаи продажи под видом оливкового и африканского масла из Туниса, хотя на бутылках стояла маркировка, подразумевающая испанское или итальянское происхождение. Поэтому производитель одного из лучших итальянских оливковых масел, признанных во всем мире, выпускает свою продукцию с фотографией владельца марки и его подписью. На продуктовых полках такой продукт единственный, и его легко узнать.

Это Filippo Berio – компания, занимающаяся производством аутентичного оливкового масла более 150 лет. Ее основатель, Филиппо Берио, родом из Лукки, где знают толк в выращивании оливок. Ведь ландшафт там настолько холмистый, что урожай приходится собирать вручную. Так что трудолюбия юному итальянцу было не занимать, и уже в 1900 году он добился ошеломительного успеха, получив международное признание «за отменное качество и подлинный итальянский характер».

Не вредно ли включать оливковое масло в постоянный рацион?
На протяжении многих веков оливковое масло почиталось за свои целебные свойства. В 2010 году ЮНЕСКО признал средиземноморскую кухню, основу которой составляют свежие продукты и оливковое масло, мировым нематериальным наследием. Исследования доказали, что придерживаясь средиземноморской диеты люди в целом живут намного дольше, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака снижается на 33%.

Ученые исследовательского центра Монелл обнаружили, что оливковое масло Extra Virgin содержит натуральное обезболивающее вещество, подобное ибупрофену. Так что мне кажется, что лучше есть каждый день оливковое масло, чем пить горстями таблетки.

В настоящее время итальянцы употребляют 14-16 кг оливкового масла на человека в год. В России же этот показатель – примерно 200 мл (кофейная чашечка!). При этом средняя продолжительность жизни в Италии – 80 лет, и это на 10 лет больше, чем в России. Так может быть стоит попробовать жизнь немножечко «умаслить»?


Комментарии:

Leave a reply